Un'azienda specializzata, tra le poche in Italia, nella stagionatura ed affinamento di formaggi.

La quarantennale esperienza acquisita dall’omonimo fondatore ha trasformato la passione in un’impegnativa attività dai risultati indiscutibili.

Nella vasta gamma di formaggi nazionali in catalogo, primeggia il Provolone RECCO, un vero e proprio fiore all’occhiello dedicato ai palati più esigenti e raffinati. Realizzato, secondo le indicazioni di Enzo RECCO, nelle province di Piacenza e Cremona da caseifici scrupolosamente selezionati, il provolone viene direttamente e sapientemente stagionato, fino ad un massimo di sessanta mesi.

Gli impianti sono ubicati nel Basso Lazio, tra Formia ed Itri, città che hanno nelle favorevoli condizioni climatiche un riconosciuto valore aggiunto, apprezzato sin dai tempi degli antichi romani.

La mitezza delle temperature in tutte le stagioni, un moderato tasso di umidità e la giusta percentuale di iodio nell’aria, grazie alla vicinanza del mare, consentono una maturazione perfetta ed ottimale.

STAGIONATURA

Le forme, giunte a destinazione presso gli appositi impianti, sono collocate a riposo, in assenza di luce, e seguite, giorno per giorno, durante tutto il processo di stagionatura, a temperatura ed umidità rigidamente controllate.

Viene curato ogni minimo dettaglio e, se necessario, si provvede al posizionamento in una collocazione più idonea per ottenere un elevato standard qualitativo ed il massimo grado di perfezione.

Specializzata nell’affinamento dei formaggi, Recco è famoso soprattutto per il provolone stagionato (fatto da caseifici cremonesi e vicentini del Valpadana Dop), stagionato minimo 24 mesi fino a riserve di 5 anni.

Il suo prodotto, soprattutto quello di 30 mesi, è un formaggio emozionale, complesso, di grande personalità. Privo di cappatura, con la scritta Recco in rosso sulla crosta chiara e lucida, ha una struttura di roccia “pastosa” e sablé color ocra pallido tendente al rosato, che diventa grigio nel sottocrosta. Odore e aromi sono esuberanti ed esprimono tutte le famiglie aromatiche del formaggio stagionato: note lattiche e burrose, floreali, fruttate (frutta secca tostata, frutta rossa matura trasformata quali ciliegia, susina), speziate e animali, con echi di vino rosso, cantina, glutammato e dado da brodo. Il gusto è intenso e pieno, molto sapido e giustamente piccante, ma equilibrato. Nonostante la lunga stagionatura la struttura è umida e solubile. Grande persistenza.

"Il Gambero Rosso" articolo di gennaio 2019

L'affinatore di provolone. Minuto, dai modi gentili e cortesi, affonda la lama nel provolone, inclinata sempre di pochissimi gradi verso l'interno della forma, porta via la fetta, ma lascia che la "lacrima" rimanga all'interno del pezzo.E sì, perché un vero provolone, quando viene offeso dalla lama, lacrima una goccia di condensa di grasso presente all'interno della sua pasta.

L'affinatore individua con l'esperienza quale provolone è degno delle sue attenzioni, e da quel momento sceglie la locazione, l’umidità, la ventilazione dove farlo maturare, lo segue, lo controlla, lo tasta, l'annusa, giorno dopo giorno, mese dopo mese, finanche anni.

Appeso, per il collo, il provolone prende forma panciuta, diventa una pera di formaggio. E solo quando gli sarà tagliato il "cordone" che lo teneva sospeso nel vuoto, sarà girato e collocato su un trespolo per essere tagliato, assaggiato, gustato, in maniera che la sua linfa grassa possa scorrere al contrario. Una vera arte.

"Il Cucchiaio d'Argento" articolo di giugno 2013

Grazie al servizio “assaggiare per credere”, la RECCO Enzo s.r.l. offre ai futuri Clienti campionature omaggio, con la certezza di garantire tipicità e genuinità di ogni singolo prodotto.